Στο ισόγειο του κτίσματος του 2000 τμ. παρασκευάζονται τα πετιμέζια, τα τουρσιά και τα χειροποίητα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά όπως τα «φυλλωτά» (γιοχάδες), τα εβρεστόν, τα σιρόν και η μακαρίνα (χυλοπιτάκι) καθώς και τα γλυκά που φτιάχνει η κόρη της οικογένειας η σεφ Αφροδίτη Γεωργιάδη. Στον όροφο του κτιρίου βρίσκεται το γραφείο και το εργαστήριο όπου παρασκευαζονται τα ποντιακά τυριά και γενικά τα τα γαλακτοκομικά του Πόντου. Μια μεγάλη γοητευτική ιστορία, άρρηκτα δεμένη με το γεωφυσικό και το κοινωνικό χαρακτήρα της περιοχής του Πόντου.

Τα μοναδικά ποντιακά τυριά
«Όπως σε ολόκληρη τη διατροφική φιλοσοφία του Πόντου, έτσι και στα γαλακτοκομικά, τίποτα δεν πάει χαμένο», λέει ο κ. Γεωργιάδης. «Όλα ξεκινούν με το γιαούρτι, που περιλαμβάνει μια μεγάλη σειρά παρασκευασμάτων, απολύτως χαρακτηριστικών της ποντιακής κουζίνας. Αφού έβραζαν το γάλα το έπηζαν σε γιαούρτι, που λεγόταν “ξύγαλα” (από την αρχαία ελληνική λέξη “οξύγαλον”) ή “ματζίρα”.
Όταν το στράγγιζαν καλά σε πάνινες σακούλες είχαν το “υλιστόν”, ένα πολύ στραγγιστό γιαούρτι. Και όταν χτυπούσαν το γιαούρτι έπαιρναν το βούτυρο. Το υγρό που έμενε από την παρασκευή του γιαουρτιού ήταν το ταν (ξινόγαλο –αριάν) και από το “ταν” φτιαχνόταν το “πασκιτάν”, ένα άπαχο γιαούρτι με υπόξινη γεύση και μόλις 0,5% λίπος. Από το πασκιτάν γίνονται τα “τσορτάνια”, ένα είδος σκληρού, εύθρυπτου τυριού σε σχήμα κώνου, με ένα βαθούλωμα πάνω και με όξινη και αλμυρή γεύση.
Άλλη σειρά προϊόντων ήταν τα τυριά, που φτιάχνονταν κυρίως από αγελαδινό γάλα. Τα πιο γνωστά τυριά ήταν το “Μονάζ τυρί”, το “Κολόθ”, το “Φυτυλιάρ” και το “Τυρομύτζ”. Πριν βράσουν το γάλα, το άφηναν σε μεγάλα δοχεία για να συγκεντρωθεί η κορφή του στη επιφάνεια. Αυτή την κρέμα, το καϊμάκι δηλαδή, είναι το «Θόγαλα» που το αφαιρούσαν.

Όλα αυτά τα τυριά και τα γιαουρτοειδή με τα περίπου αρχαιοελληνικά ονόματα ο Θεόφιλος Γεωργιάδης τα παρασκευάζει στο εργαστήριό του ακολουθώντας με θρησκευτική ευλάβεια τις παραδοσιακές συνταγές όπως τις έμαθε επί τόπου στον Πόντο.
Με τον πατροπαράδοτο τρόπο παρασκευάζονται και τα μοναδικά προψημένα ποντιακά ζυμαρικά: τα φυλλωτά (γιοχάδες), τα «εβρεστόν», τα «σιρόν». Επειδή στον Πόντο το κλίμα ήταν βαρύ με κρύο και υγρασία και τα ζυμαρικά δεν μπορούσαν να στεγνώσουν όπως στην Ελλάδα ο τραχανάς και οι χυλοπίτες, οι γυναίκες τα έφτιαχναν από τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη και τα έψηναν μέχρι να στεγνώσουν καλά για να μην μουχλιάσουν και μετά τα αποθήκευαν. Τα «φυλωτά» ή «γιοχάδες», όπως λέγονται τα λεπτά προψημένα φύλλα για πίτες («περέκ»), ψήνονταν για λίγο στο «σατζ», μια θολωτή χοντρή λαμαρίνα πάχους περίπου ενός πόντου κάτω από την οποία έκαιγαν κάρβουνα. Για να φτιάξουν τα «εβρεστόν» (μοιάζουν σαν χυλοπίτες σε καφέ χρώμα), έψηναν πολύ λίγο τα φύλλα στο «σατζ», τα τύλιγαν σε ρολό, τα έκοβαν σε λωρίδες και τα έψηναν στο φούρνο. Για να φτιάξουν «σιρόν» που μοιάζουν με ρολάκια έψηναν φύλλο στο «σατζ» αλλά όχι πολύ καλά, το τύλιγαν σε ρολό και το έκοβαν σε φέτες ύψους 4 εκατοστά περίπου. Μετά τα έψηναν σε ταψί για να στεγνώσουν καλά.
Όλα τα προψημένα ζυμαρικά χρειάζονται ελάχιστο χρόνο να μαγειρευτούν. Στα «εβρεστόν» και στα «σιρόν» ρίχνετε λίγο βραστό νερό και είναι έτοιμα σε πέντε λεπτά ενώ τα «φυλωτά» ή «γιοχάδες» βρέχονται με ελάχιστο νερό και χρησιμοποιούνται για πίτες (περέκ) της στιγμής στο φούρνο ή στο τηγάνι.
Στο αγρόκτημα Ραγιάν, μπορείτε να αγοράσετε τα χειροποίητα ποντιακά τυριά και τα γαλακτοκομικά, τα προψημένα χειροποίητα ζυμαρικά, τα τουρσιά και το λικέρ κράνα (τα πουλάνε και στο κατάστημά τους στη Θεσσαλονίκη, Μπαλανού 13, Πλατεία Άθωνος, 2315 003 907).
Μετά από ραντεβού, μπορείτε να ενταχθείτε στις διάφορες εργασίες και να μυηθείτε στην παρασκευή αυτών των μοναδικών προϊόντων. Μπορείτε να κάνετε βόλτα μέσα στο αγρόκτημα ή να πάρετε ένα τζιπ και να συνεχίσετε τη βόλτα σας μέσα από το δάσος οδηγώντας σε καλούς χωματόδρομους μέχρι να φτάσετε στη λίμνη Κερκίνη.
Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης κάνει αυτή τη διαδρομή με τα άλογά του και όπως λέει ονειρεύεται τη στιγμή που θα γίνει πραγματικότητα το σχέδιο του: να φτιάξει ξενώνες στο αρχιτεκτονικό ύφος των κτιρίων της Σάντας του Πόντου (επτάκωμος Σάντα) μια ορεινή περιοχή στα νότια της Τραπεζούντας όπου ακόμα υπάρχουν Πόντιοι που διατηρούν τις παραδόσεις και κρατούν την παραδοσιακή διατροφή, κρυπτοχριστιανοί κι αυτοί, όπως και στην περιοχή της Τόνιας. Θα είναι πέτρινα και θα ακολουθεί την ιδιαίτερη αρχιτεκτονική του κάθε χωριού: Κουντούρα Πιστοφάντων (πρωτεύουσα), Τσακαλάντων (το χωριό της γιαγιάς του), Ζουρνατσάντων, Ισχανάντων, Κοζλαράντων, Πινατάντων, Τερζάντων. Απ΄έξω παραδοσιακά, μέσα με όλες τις ανέσεις. Οι επισκέπτες θα μπορούν να διανυκτερεύουν και να συμμετέχουν στις εργασίες. Σε δύο χρόνια, λέει, θα είναι έτοιμα.

“Ραγιάν”, Κιλκίς, Βάθη, 23410 84267, http://ragian.gr/