Εγώ ανήκω στην πρώτη κατηγορία, ίσως γιατί έχω συνδέσει το πατροπαράδοτο αυτό «νυκτερινόν έδεσμα» με τα φοιτητικά μου χρόνια, όπου σε κάποιο πατσατζήδικο γραφόταν ο επίλογος της νυκτερινής διασκέδασης. Στα πατσατζίδικα, λοιπόν, τα καταστήματα που πωλείται αυτό το είδος βραστού φαγητού που παρασκευάζεται από το σκεμπέ (στομάχι) και τα πόδια προβάτων, αιγών, χοίρων ή βοδιών θα αναφερθώ σήμερα.
Η λέξη πατσάς είναι Τουρκοπερσική και είναι υποκοριστικό του «πα» που σημαίνει πόδι. Συναντιέται επίσης και ως «η πατσά» ή «οι πατσές» (πατσά βοδινή, πατσές αρνίσιες). Ο ορισμός του πατσά σύμφωνα με τη Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια (1926) είναι «τα ακροκώλια του σφαγίου μετά του στομάχου και το εξ αυτών παρασκευαζόμενον έδεσμα».
Ο πατσάς θεωρούνταν φαγητό των λαϊκών τάξεων και προτιμούνταν από αυτούς που έπιαναν δουλειά πολύ νωρίς το πρωί ή που ξενυχτούσαν. Υπήρχαν βέβαια και αριστοκράτες, που όπως διαβάζω σε δημοσιεύματα των αρχών του 20ου αι. δε δίσταζαν να συγχρωτιστούν με λούμπεν στοιχεία προκειμένου να γευτούν τον πατσά σε καταγώγια, «εις τας νυκτερινάς κατακόμβας», όπως χαρακτήριζε τα πατσατζήδικα ένα άρθρο του ΕΜΠΡΟΣ στις 2-12-1919. Ο πατσάς δεν έλειπε ακόμη και από το βασιλικό τραπέζι και είναι γνωστό το ιστορικό ανέκδοτο με το βασιλιά Γεώργιο Α’ που όταν ρώτησε τον αρχιμάγειρα των ανακτόρων ποιό είναι το μυστικό που δίνει στον πατσά τόση νοστιμιά εκείνος απάντησε: «Αν σας το πω Μεγαλειότατε είμαι σίγουρος πως δε θα ξαναδοκιμάσετε».
Το πατσατζίδικο λειτουργούσε τις πρώτες πρωινές και τις μεταμεσονύκτιες ώρες ενώ το μεσημέρι και το απόγευμα θεωρούνταν νεκρός χρόνος από άποψη προσέλευσης πελατείας. Τα δυο αυτά χρονικά διαστήματα καθόριζαν και τη διαφοροποίηση της πελατείας του, που τις πρωινές ώρες αποτελούνταν συνήθως από εργάτες, οδηγούς λεωφορείων, ταξιδιώτες ή επισκέπτες της αγοράς που ξεκινούσαν τη μέρα τους με ένα ζεστό πιάτο πατσά και τις βραδινές από φοιτητές, θαμώνες των νυχτερινών κέντρων ή ανθρώπους του υποκόσμου που επέλεγαν τον πατσά για να κατευνάσουν το στομάχι τους μετά το ξενύχτι. Μεταξύ των νυχτερινών πελατών συγκαταλέγονταν και άνθρωποι από το χώρο του θεάματος, όπως ηθοποιοί και τραγουδιστές, οι διασημότεροι των οποίων δεν παρέλειπαν να κερνούν τους παρευρισκομένους.
Η παρασκευή του πατσά είναι μια διαδικασία που απαιτεί αρκετό χρόνο και κυρίως επιμονή με την καθαριότητα. Ο πατσατζής παίρνει το στομάχι του σφαγίου το καθαρίζει από τα υπολείμματα των τροφών και το ξεπλένει καλά. Στη συνέχεια παίρνει τα ποδαράκια, τα οποία αφού μαδήσει σκίζει με το μαχαίρι στο μέσο των δυο νυχιών του, τα καψαλίζει για να εξαλειφθούν οι τρίχες και αφού τα πλύνει καλά τα βάζει μαζί με το στομάχι να βράσουν σε νερό με αλάτι. Το βράσιμο γίνεται σε μεγάλα καζάνια και διαρκεί 4-5 ώρες. Στην πρώτη φάση του βρασμού γίνεται το «ξάφρισμα», η αφαίρεση δηλαδή με τρυπητή κουτάλα του αφρού που μαζεύεται στην επιφάνεια του καζανιού. Το καλό ξάφρισμα κρατάει μέχρι και μισή ώρα. Η κοπή του πατσά γίνεται κατόπιν παραγγελίας του πελάτη που επιλέγει ψιλοκομμένο ή χοντροκομμένο (ντουζλαμάς). Ο ήχος του μπαλτά που ανεβοκατεβαίνει είναι διαφορετικός για κάθε είδος: συνεχής και γρήγορος για τον «ψιλό» που προορίζεται για τους αρχάριους, βαρύς και αργός για τον «χοντρό» που σερβίρεται στους πιο απαιτητικούς από τους πελάτες. Ο πατσάς σερβίρεται με «σκορδοστούμπι», που είναι πατημένες σκελίδες σκόρδου με ξύδι ενώ για τους πιο απαιτητικούς υπάρχει το «μπούκοβο», που είναι τριμμένα κομμάτια ξεραμένης κόκκινης πιπεριάς.
Στα παλιά πατσατζίδικα υπήρχαν πελάτες που απαιτούσαν συγκεκριμένο μέρος της κοιλιάς («σαρδένι», «τόπι», «νταμάρι»), ενώ άλλοι επέβλεπαν τον πατσατζή την ώρα που έκοβε πάνω στο «τεζιάκι» εκτελώντας την παραγγελία τους. Ο πατσάς μπορεί να συνοδευτεί από κόκκινο κρασί ή ρετσίνα, οι περισσότεροι όμως τον προτιμούν σκέτο.
Από τα παλιά πατσατζήδικα της πόλης μας θυμάμαι του Γιώργου Τζαβέλα στην Ν. Παναγιώτου, που δούλευε το πρωί σαν πατσατζήδικο, το μεσημέρι σαν μαγειρείο και το βράδυ σαν ταβέρνα. Προηγουμένως, από τη δεκαετία του 1950, λειτουργούσε στη Θεσσαλονίκης εκεί που ήταν το χρωματοπωλείο Μαυροματίδη. Ο Γιώργος, πατέρας του Νίκου Τζαβέλα που έκανε τον καλύτερο «γύρο» του Κιλκίς, πήγαινε στα σφαγείο με το τρίκυκλο του και προμηθευόταν τις κοιλιές και τα πόδια. Στη συνέχεια τα μετέφερε στην αυλή του σπιτιού τους στη Ν. Παναγιώτου που την είχε μετατρέψει σε πρόχειρο εργαστήριο, το οποίο μάλιστα διέθετε την εποχή εκείνη και μεγάλο επαγγελματικό ψυγείο. Εκεί με τη γυναίκα του Φωτεινή και άλλες 2-3 γυναίκες καθάριζαν με περισσή επιμέλεια τα εντόσθια, τρίβοντας τα με σκληρές βούρτσες. Υπάρχει μάλιστα και ένα ανέκδοτο σύμφωνα με το οποίο ο κυρ Γιώργος που φορούσε πάντοτε ένα κασκόλ καθώς έκοβε τα κομμάτια του κρέατος έκοβε κατά λάθος και …τα κρόσσια του κασκόλ.
Πατσατζήδικα, που τα ονόματα των ιδιοκτητών τους δε γνωρίζω, υπήρχαν στη Λέκκα (ο ιδιοκτήτης είχε καταγωγή από την Πάτρα), επί της 21ης Ιουνίου δίπλα στη στοά, στην Καραολή & Δημητρίου (το είχαν δυο αδέρφια από την Κατερίνη), στην Τσιρογιάννη (εκεί που ήταν το λαναριστήριο Διαμαντακίδη), στη Θεσσαλονίκης (απέναντι από το κρεοπωλείο Βούτσκογλου), πίσω από τον ΚΤΕΛ (ο ιδιοκτήτης από τον Εύρωπο) και του Ζησιάδη στην Καλούδη, που ήταν το τελευταίο που έκλεισε.
Σήμερα στην πόλη μας λειτουργεί μόνο ένα πατσατσίδικο και καλά θα κάνει να συνεχίσει να λειτουργεί, γιατί σε αντίθεση με το πρωθυπουργικό διάγγελμα που ισχυρίζεται ότι «η φθηνότερη ενέργεια είναι αυτή που δεν καταναλώνεται ποτέ» (!), η φθηνότερη γαστριμαργική απόλαυση είναι αυτή του πατσά, που καταναλώνεται με σκορδοστούμπι και μπούκοβο ή άνευ.
Περισσότερα άρθρα και φωτογραφίες από το νομό Κιλκίς θα βρείτε στην ιστοσελίδα και στο fb του τεχνικού γραφείου k4s tation.
