Παρασκευή, 5 Μαρτίου 2021, 5:48:52 πμ
etpa
Σάββατο, 26 Δεκεμβρίου 2020 14:02

Παραμονές Χριστουγέννων του 1958. Το γουρούνι στη διατροφική αλυσίδα των Θρακιωτών τη δεκαετία του πενήντα

Συντάκτης:

Γράφει ο Τάσος Γιοβανούδης

Χριστούγεννα, η γιορτή των παιδιών. Οι παιδικές αναμνήσεις, πιο ζωντανές φέτος από τις προηγούμενες χρονιές, έρχονται στο νου των μεγάλων παιδιών, της τρίτης ηλικίας, στην οποία ευτύχησα να βρίσκομαι και εγώ.


Ήταν προ παραμονή Χριστουγέννων, στο τέλος της δεκαετίας του πενήντα και η προετοιμασία για το σφάξιμο του γουρουνιού κανονίστηκε από την προηγούμενη ημέρα. Έτσι λοιπόν πριν χαράξει ξύπνησα, μην χάσω στιγμή από αυτό το γεγονός.
Το άσπρο γουρουνάκι μας, μια σταλιά το έφερε ο πατέρας μας από το κοπάδι του Πέτρου το Τζήμου, την άνοιξη, μέσα στο τσουβάλι, στη σκάρα του ποδηλάτου.
-Άκσι τι σι λέου, είπε ο παππούς Ηλίας στον πατέρα μας, του ζαΐφκου του γρουνούδ δα πάρς, όχι του νταβραντζμένου. Για νάνει ζαΐφκου, πάει να πει ότι είνι τιμπέλκου κι δεν προυλαβαίν΄ να βυζάξ απού τ΄μάνα τ΄ . Του γρούν πρέπ νάνει τιμπέλκου, να τρώει, να πίν κι να κοιμάτι, έτς δα παχύν΄πουλύ, αλλιώς νο κατσίκ δα (γ)ιέν.
Όλα είχαν την (τέχνη τους) εμπειρία. Καλό βγήκε, τεμπέλικο όπως το ήθελε ο παππούς.
Το έβαλαν στην κότσινα (μικρό ξύλινο περιφραγμένο κιόσκι) στην άκρη της αυλής, που το μισό πάτωμα ήταν ξύλινο, για να κοιμάται και το υπόλοιπο είχε χώμα, για να παίζει σκαλίζοντας.
Από την μικρή πόρτα γέμιζε ο τενεκές με καθαρό νερό, ενώ σε ξύλινο δοχείο, σαν συρτάρι, έμπαινε η ταή (τροφή). Η τροφή ήταν αλεσμένα καλαμπόκια, κριθάρι, σιτάρι και πίτουρα, πάντα ανακατεμένα σε σουρβάτκα (τυρόγαλα), που υπήρχε στα περισσότερα σπίτια. Όταν δεν υπήρχε, τότε με το γκούμι στην πλάτη ή στη σκάρα του ποδηλάτου, έφερναν τυρόγαλο από το κοντινό τυροκομείο.
Μου άρεσε να συμμετέχω στο καθημερινό τάισμα και χαιρόμουν που έβλεπα το μικρό γουρουνάκι να μεγαλώνει, γνώριζα όμως και την τύχη του, ότι δηλαδή παραμονές των Χριστουγέννων θα το έσφαζαν οι μεγάλοι, να νοστιμίσει το εορταστικό δωδεκαήμερο, να συντηρηθεί και να ξεχειμωνιάσει η οικογένεια.
Νωρίς το πρωί κατέφθασαν με τα μαχαίρια τους ένας γείτονας και ο κουμπάρος μας. Νωρίτερα ο πατέρας μας έσκαψε ένα βαθύ στενόμακρο λάκκο στην άκρη της αυλής, τοποθέτησε δίπλα αρκετά λεπτά ξερόκλαδα, πήρε από το κάρο το ξύλινο πάτωμα και το τοποθέτησε κατηφορικά, παραδίπλα. Πήραν τριχιές, μπήκε ο κουμπάρος στην κότσινα, έδεσαν το γουρούνι, άνοιξαν την πόρτα και ενώ εκείνο προσπαθούσε να ξεφύγει τραβώντας δυνατά σε όλες τις κατευθύνσεις, λες και κατάλαβε το τέλος του, το οδήγησαν στο σημείο της σφαγής, το ακινητοποίησαν στο πλάι και ο πατέρας μου, το θανάτωσε με το σουβλερό και κοφτερό του μαχαίρι.
Οι στριγκλιές λίγο λίγο έσβησαν και το σφαχτό, μεθοδικά και με περισσή λαϊκή και εμπειρική τέχνη, πήρε το δρόμο για τον οποίο εκτράφηκε με πολύ φροντίδα απ΄ όλη την οικογένεια.
-Να γεμίσει νόστιμη και καλή τροφή όχι μόνο το δωδεκαήμερο των εορτών, αλλά και το χρονικό διάστημα, τουλάχιστο μέχρι τη νηστεία για το Πάσχα.
Λυπόμουν αφάνταστα για την τύχη του γουρουνιού. Αυτή ήταν όμως η παράδοση, αλλά και οι ανάγκες μαζί, της οικογένειας. Έτσι συνέβαινε σε όλα τα σπίτια του χωριού μας και γενικά της υπαίθρου.
Δεν ήθελα να βλέπω κατάματα τις σκηνές από τη θυσία του ζώου, τις έβλεπα όμως ανάμεσα από τα αραιωμένα δάχτυλα των χεριών μου, που σκέπαζαν το προσωπάκι μου.
Η φωτιά άναψε στο λάκκο, το σφαχτό οδηγούμενο από το τσιγκελωτό ξύλο γυρόφερνε πάνω στη φλόγα και καψαλιζόταν το τρίχωμά του.
Ήδη η παρέα είχε πιεί τα κρασάκια της και τραγουδούσε:
-Τούτον τον μαύρο (το γουρούνι) τουν καψαλζμένου, ρίξτετουν δώθε, (γ)ύρνατουν κείθε.
Τα παλαιότερα χρόνια έγδερναν το σφαχτό και με το δέρμα έφτιαχναν τσαρούχια, που φορούσαν οι παππούδες.
Μετά το καψάλισμα, ακολούθησε το ζύγιασμα (ζύγισμα) με το καντάρι.
-Εξήντα δυο οκάδες, απεφάνθη ο πατέρας, καλό έγινε και φέτος το γουρούνι.
Μεταφέρθηκε τώρα στα κατηφορικά σανίδια, ξεπλύθηκε με καυτό νερό, και με τις λάμες των μαχαιριών καθαρίσθηκε το μαυρισμένο δέρμα, μέχρι που έγινε κάτασπρο, σαν το γάλα. Ήταν πλέον έτοιμο για άνοιγμα.
Τότε ήταν που ο κουμπάρος μας ο Σιδέρης, χωρίς να καταλάβω, με άρπαξε στην αγκαλιά και μέσα σε γέλια και πειράγματα, μ΄ έφερε δίπλα στο γουρούνι, προσπαθώντας δήθεν να με υποχρεώσει να φιλήσω τον πισινό του γουρουνιού και έτσι να δικαιούμαι να πάρω σε λίγο την φούσκα (κύστη), που στεγνωμένη θα φούσκωνε και θα μετατρεπόταν σε ποδοσφαιρική μπάλα, για το αλώνι.
Με προσοχή αφαιρούνται τα εντόσθια, η καρδιά, το πνευμόνι, τα έντερα και το συκώτι, απ΄ όπου καθαρίζεται με τέχνη η πικρή χολή. Όλα αυτά αφού καλοπλυθούν θα αποτελέσουν τα υλικά για τον ανεπανάληπτο μεζέ της πρώτης ημέρας, τον κουλιά (μπάμπω-καρκαβίτσα-γεμιστό λουκάνικο με πολλά μυρωδικά).
Το στομάχι, παρά την νηστεία, καθαριζόταν εκείνη τη στιγμή, ψηνόταν στα κάρβουνα και ήταν ο μεζές για τους σφάχτες.
Ολόκληρο το σφαχτό, πλυμένο εσωτερικά και εξωτερικά με καυτό νερό, το κρεμούσαν με τσιγκέλι στο ταβάνι της αποθήκης, να στεγνώσει μερικές ώρες και ακολουθούσε το λιάνισμα.
Πατσά ή πηχτή, έτρωγε ο παππούς, που γινόταν με τα αυτιά και τα πόδια βράζοντάς τα στην πήλινη κατσαρόλα, με μπόλικο αλάτι, ξύδι, σκόρδο και καυτερή πιπεριά.
Το λίπος της κοιλιάς κομμένο σε κομματάκια έβραζε στο καζάνι και το υγρό λίπος στράγγιζε τη λίγδα του σε πήλινο κιούπι.
Τα υπολείμματα των κομματιών, οι τσιγαρίδες, νοστίμευαν πολλά φαγητά τις επόμενες ημέρες.
Με το αλατισμένο λίπος και την πέτσα (δέρμα) της πλάτης έκαναν τον παστό (λαρδί), που στέγνωνε σιγά σιγά κρεμασμένος στο τσιγκέλι.
Το κρέας από τα μπούτια γινόταν μικρά μπριζολάκια, που αλατισμένα κρέμονταν και αυτά ψηλά στο ταβάνι της αποθήκης.
Ψιλοκομμένα κομμάτια κρέας, από τα μπόσ(ι)κα (κοιλιά), με διάφορα μυρωδικά, γέμιζαν με το χωνί τα έντερα, παρασκευάζοντας καταπληκτικά λουκάνικα, που και αυτά κρέμονταν δίπλα στα μπριζολάκια.
Τα ξεψαχνισμένα κόκκαλα, με αρκετό κρέας επάνω τους, έβραζαν στο καζάνι και αλατισμένα κατέληγαν και αυτά να κρέμονται στο τσιγκέλι.
Λιανισμένο (ψιλοκομμένο) κρέας, για ένα δίωρο τουλάχιστον, έβραζε στο μικρό γανωμένο καζάνι με το λίπος του, πριν καταλήξει στο κιούπι του πεντανόστιμου καβουρμά και μετά μαζί με το κιούπι της λίγδας στην ίζβα (υπόγειο).
Μεγάλες μερίδες κρέατος με κόκκαλο, οι μοίρες, όπως τις έλεγαν, γέμιζαν την κατσαρόλα, με μπόλικο λάχανο τουρσί, τσούσκες (καυτερές πιπεριές) και σερβίρονταν στο γιορτινό τραπέζι με μπρούσ(ι)κο Μεσσουνιώτικο κρασί.
Τα Χριστουγεννιάτικα φαγητά που στόλιζαν το τραπέζι, ξεκινούσαν και τελείωναν στο γουρούνι, που είχαν σφάξει, (κουλιάς, πατσάς, πηχτή, λουκάνικα, μπριζολάκια, αρμιά (λάχανο τουρσί) με κόκαουα (κόκκαλα) ή με μοίρες (κομμάτια κρέας).
Από του γκουτζίν ή του γρούν, όπως έλεγαν οι χωριανοί μας το γουρούνι, δεν πετούσαν απολύτως τίποτε και για να ακριβολογούμε, μόνο τα νύχια των ποδιών.
Με τα λιπαρά υπολείμματα των υπολειμμάτων, που ήταν ακατάλληλα προς βρώσιν, είχαν την ιδιαίτερη τεχνική, ανακατεμένα με βιομηχανική σόδα, να κάνουν και το άσπρο σαπούνι της χρονιάς.
Τη φούσκα (κύστη) την είχα καπαρωμένη. Αφού στέγνωσε σε μερικές ημέρες τη φούσκωσα σα μπαλόνι και τη χρησιμοποιούσα για μπάλα ποδοσφαίρου στο διπλανό αλώνι.
Η κολλητή μου, η Σιδερούλα, περίμενε τον πάππου Ηλία να ξεψαχνίσει τα ποδαράκια, μέσα από τον πατσά και να ξεκολλήσει τα κότσια, που μετατρέπονταν σε εργαλεία, για το παιχνίδι «κοκαλάκια ή κότσια» των κοριτσιών.
Έτσι ήταν τότε ο κόσμος, έτσι ζήσαμε. Παρέα με τα ζωντανά, τα αγαπήσαμε, τα φροντίσαμε, τα λυπόμασταν, γνωρίζαμε όμως και τον τελικό βιολογικό προορισμό τους.
Απολαύσαμε απροσπέραστες γεύσεις, τριγυρνώντας μέσα στους καπνούς και τις τσίκνες, στις κατσαρόλες, στα καζάνια, στις πυροστιές, γύρω από τη μπάμπω και τη μάνα και μυρουδιές που τρυπούν ακόμη και σήμερα τα ρουθούνια μας.
Με τα χρόνια, μειώθηκε η εκτροφή του γουρουνιού στα σπίτια για τα Χριστούγεννα, ως που εξαφανίσθηκε τελείως στα τέλη της δεκαετίας του 1990.
Οι νεώτερες νοικοκυρές δεν ξέχασαν τις συνήθειες εκείνων των εποχών και το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους έχει πάντα γεύσεις και μυρουδιές της παράδοσης, από τον κουλιά που βράζει, το λουκάνικο που ψήνεται, το λάχανο τουρσί που τσιγαρίζεται με το χοιρινό και τις μπριζόλες στο φούρνο της μασίνας.
Καλά Χριστούγεννα και Χρόνια Πολλά σε όλους.
Το φετινό τραπέζι παρακαλούμε να στηθεί με όλες τις γεύσεις, αλλά ο καθένας στο σπιτικό του.

Αυτή τη χρονιά ας κάνουμε μόνοι μας γιορτές, για να βρεθούμε όλοι μαζί, χωρίς απόλυες, στο γιορτινό χριστουγεννιάτικο τραπέζι της επόμενης χρονιάς.