Όσο κι αν φαίνεται παράξενο τα εγκατεστημένα σε χώρους ελάχιστων τετραγωνικών μέτρων αυτά καταστήματα που δούλευαν με το ελάχιστο προσωπικό ήταν αρκετά επικερδείς επιχειρήσεις: «Μπορεί να μην το έχετε παρατηρήσει αλλά η καλύτερη επιχείρησις σήμερα είναι τα … σουβλατζίδικα! Λεφτά με ουρά έχουν κάνει όσοι ψήνουν σουβλάκια με ρίγανη, κρεμμυδάκι και …τζατζίκι! Θέλετε ν’ ακούσετε μερικά παραδείγματα; Ιδού ένα και … χτυπητό: κάπου στα Πατήσια, χρόνια τώρα, ένας σουβλατζής ψήνει πολίτικα σουβλάκια, τα καλύτερα όπως λένε, όλης της Αθήνας. Άλλη δουλειά ο άνθρωπος δεν κάνει. Η γυναίκα του ασχολείται με το … κρεμμυδάκι, τη ντοματούλα κλπ. Ο ίδιος βάζει την τέχνη στο ψήσιμο. Αποτέλεσμα: Δυο κόρες επροίκισαν με πολίτικα σουβλάκια, διώροφο μονοκατοικία απέκτησε ο φέρελπις επιχειρηματίας και – άκουσον άκουσον – κάθε χρόνο το σουβλατζίδικο κλείνει για ένα μήνα, όταν όλη η οικογένεια πηγαίνει για διακοπές! «Κλειστόν λόγω διακοπών» (ΕΜΠΡΟΣ 9-10-1965). Το μεγάλο οικονομικό όφελος του ιδιοκτήτη του σουβλατζίδικου, που εντυπωσίασε τον συντάκτη του παραπάνω άρθρου, ήταν κυριολεκτικά ψίχουλα μπροστά στον πακτωλό των χρημάτων που εισέρεαν στο ταμείο μιας μικρής καντίνας στην Ειδομένη το 2016. Γιατί οι 10.000 εγκλωβισμένοι στον αυτοσχέδιο καταυλισμό τους πρόσφυγες την μοναδική απόλαυση που μπορούσαν να έχουν στις δύσκολες ώρες που περνούσαν την αναζητούσαν σ’ ένα σουβλάκι!
Αλλά δεν ήταν μόνο οι εξ Ανατολών ερχόμενοι που αναζητούσαν μανιωδώς το σουβλάκι αλλά και οι τουρίστες από τις χώρες της Δύσης, που μέχρι τη δεκαετία του 90 ήξεραν το συρτάκι και το καμάκι και είχε έρθει η ώρα να ανακαλύψουν και το famous greek souvlaki. Κι αφού δεν μπορούσαν να δουν τους αρχαιολογικούς χώρους και τα μουσεία, που συνήθως ήταν κλειστά, μπορούσαν τουλάχιστον να απολαύσουν ένα έδεσμα που υπήρχε και στην αρχαία Ελλάδα και λεγόταν «κάνδαυλος», όπως αναφέρει ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές» του.
Και ούτως ειπείν το σουβλάκι καθιερώθηκε ως σήμα κατατεθέν όχι μόνο του ελληνικού τουρισμού αλλά και κάθε άλλης δραστηριότητας στην οποία έβαζε τη σφραγίδα του, από τις πολιτικές συγκεντρώσεις και τα φεστιβάλ των κομματικών νεολαιών μέχρι τις συναυλίες «έντεχνων» καλλιτεχνών και τα σκυλάδικα και από τα γήπεδα στα οποία πλέον η Ελλάδα λόγω κορωνοϊού δεν αναστενάζει μέχρι τα πανηγύρια, σε μια χώρα που πολιτική, πολιτισμός και αθλητισμός είναι συνήθως για τα πανηγύρια. Κι έγινε σύμβολο αντίστασης ενάντια στις ξενόφερτες επιταγές περί υγιεινής διατροφής και αυστηρής διαίτης, την αξία των οποίων διαπιστώνουμε βλέποντας τους Ευρωπαίους τουρίστες στο διπλανό τραπέζι να αρκούνται σε μισή χωριάτικη και σε ¼ φέτας καρπουζιού ενώ εμείς, παρά την οικονομική υστέρηση απέναντι τους, συμπεριφερόμαστε «σαν βασιλιάδες που έφαγαν, ήπιαν, χόρτασαν, δε θέλουν πια, και σηκώνουνται από το τραπέζι», όπως δηλαδή πρέπει να ζει κάποιος τη ζωή του σύμφωνα με τα γραφόμενα του μέγιστου Καζαντζάκη στην «Αναφορά στον Γκρέκο».
Και μετά ήρθε η διανομή φαγητού κατ’ οίκον, στη νεοελληνική delivery, και χάθηκε όλη η μαγεία που νοιώθαμε μικροί καθώς περιμέναμε υπομονετικά τον ψήστη να τοποθετήσει τα 5-6 κομματάκια κρέας στην ανοιγμένη πίττα, να προσθέσει τη ντοματίτσα, το κρεμμυδάκι και την πικάντικη σάλτσα και στη συνέχεια με την ανοιχτή παλάμη να πιέζει την πίττα καθώς ψήνεται πάνω στη σχάρα. Κι έμοιαζε ο ψήστης με πραγματικό καλλιτέχνη, με ζωγράφο θα έλεγα, καθώς άλειφε με το πινέλο την επιφάνεια της πίττας και στο τέλος ήταν σαν να υπέγραφε το δημιούργημα του, όταν το τύλιγε με μαεστρία. Και τους θυμόμαστε με συμπάθεια όλους αυτούς που νοστίμευαν τη ξεγνοιασιά των παιδικών μας χρόνων, τον Γιώργο Σαχπάζη, τον Σάκη Θεοδοσιάδη, τον Δημήτρη Καραγκιαούρη, το Νίκο Λαγκουβάρδο τον «Κρητικό» με μυστική συνταγή για τα σουτζουκάκια του.
Και τι διασώθηκε απ’ όλα αυτά; Τίποτε αυθεντικό. Γεύσεις που δε θυμίζουν σε τίποτε αυτές του παρελθόντος, ονομασίες ξενικές όπως το street food που δεν καταλαβαίνω γιατί θα πρέπει να εντάσσονται στην κουλτούρα μας, διανομείς φαγητού που μας κάνουν να αισθανόμαστε ένοχα γιατί εξαιτίας της προσκόλλησης μας στον καναπέ απασχολούνται σε μια δύσκολη, επικίνδυνη και κακοπληρωμένη εργασία. Το μόνο που απέμεινε είναι η τσίκνα από τα σουβλάκια της ετήσιας εμποροπανήγυρης, που κάποιοι επιτιμητικά ονόμασαν «σουβλακοπανήγυρη», η οποία δήθεν ταιριάζει σε επαρχιώτες και όχι σε Ευρωπαίους όπως θα έπρεπε να είμαστε. Παρόλο που δεν είμαι διατεθειμένος να υιοθετήσω ευρωπαϊκές συμπεριφορές – και πολύ περισσότερο ευρωπαϊκές πολιτικές – θα κάνω μια συμβιβαστική πρόταση προκειμένου να γεφυρώσω την υφιστάμενη διαφορά αντιλήψεων. Προτείνω, λοιπόν, στην επόμενη εμποροπανήγυρη να διατηρηθούν τα σουβλάκια αλλά να συνοδεύονται με σαλάτα με μάγκο και καλαμάρι. Εννοείται ότι οι σουβλατζήδες της πλατείας Δημαρχείου θα πρέπει να σερβίρουν την agle e olio peperoncino στη σωστή θερμοκρασία, γιατί άλλο είναι να την τρως ζεστή όπως πρέπει και άλλο να την τρως και να ‘ναι κρύα. Και φυσικά τα γκαρσόνια θα πρέπει να στέκονται σαν αγάλματα, σοβαρά, υπομονετικά και αμίλητα, πάνω από τα κεφάλια μας για να μας γεμίζουν τα πλαστικά ποτήρια μόλις αδειάζουν. Και θα πρέπει να το κάνουν αυτό όχι γιατί «την ψωνίσαμε» και τη «είδαμε κάπως», αλλά γιατί θα αδυνατούμε να το πράξουμε ιδίοις χερσίν, αφού με τις κουλαμάρες που διαβάζουμε στη χώρα που κυβερνάει ο Κούλης είναι θέμα χρόνου να κουλαθούμε εντελώς.
Περισσότερα άρθρα και φωτογραφίες στην ιστοσελίδα και στο fb του τεχνικού γραφείου K4station.
