Παρασκευή, 19 Απριλίου 2024, 9:07:30 πμ
Τρίτη, 07 Ιουνίου 2022 11:23

Τα γαλακτοπωλεία του Κιλκίς (μέρος ΙΙ)

Γράφει ο Θανάσης Βαφειάδης, τοπογράφος, συγγραφέας.

Στο Κιλκίς οι γαλακτοπώλες προμηθεύονταν το γάλα από τους κτηνοτρόφους της πόλης και των γειτονικών χωριών (Διπόταμος, Αργυρούπολη κλπ). Η άτυπη συμφωνία με τους παραγωγούς προέβλεπε ότι θα έπρεπε να αγοράζουν όλη την ποσότητα του γάλακτος που παρήγαγαν και η οποία ήταν μεγάλη τους ανοιξιάτικους μήνες.

 

Οι κτηνοτρόφοι με τη σειρά τους παρέδιδαν το γάλα τους καθημερινά στις 5 πρωί μεταφέροντας το σε γκιούμια με τα γαϊδουράκια τους. Η ποσότητα αυτή του γάλακτος ήταν γύρω στις 50 οκάδες καθημερινά.

Το γιαούρτι παρασκευαζόταν στο εργαστήριο του γαλακτοπωλείου μέσα σε πήλινες τσανάκες των 5 οκάδων. Οι τσανάκες αυτές είχαν σχήμα κόλουρου κώνου, ήταν δηλαδή στενές στη βάση και φαρδιές στο επάνω μέρος τους. Υπήρχαν και τσανάκες της μισής οκάς ή των 100 δραμιών.

Η διαδικασία παρασκευής του γιαουρτιού ήταν η ακόλουθη: Νωρίς το πρωί, ο γιαουρτάς συγκέντρωνε το γάλα και το στράγγιζε για να απομακρύνει τις ξένες ύλες ώστε το γάλα να είναι καθαρό. Πρώτα έβραζε μια μικρή ποσότητα γάλακτος σε ένα μπρίκι για να διαπιστώσει αν υπήρχε κίνδυνος να «κόψει». Στη συνέχεια, το έβραζε σε μεγάλο καζάνι σε θερμοκρασία 85°-90°C. Κατόπιν το άφηνε να κρυώσει και να φθάσει τη θερμοκρασία των 50°C. Στην θερμοκρασία αυτή εισαγόταν η ζύμη, η γιαουρτοπυτιά, η οποία προερχόταν είτε από γιαούρτη προηγούμενης πήξεως. Η ζύμη αυτή ήταν αραιωμένη με γάλα ή νερό και έπρεπε να αναδεύεται καλά για να επιτευχθεί ανάμιξη της ζύμης με το γάλα. Η διαδικασία συνεχιζόταν στην «πήχτρα», σ’ ένα μικρό χώρο, όπου βρίσκονταν πήλινοι κεσέδες, τα τσανάκια, στους οποίους τοποθετούσε το γιαούρτι. Οι πήλινοι κεσέδες έμεναν σε κλειστά ερμάρια επί 2 1/2 -3 ώρες περίπου, σε θερμοκρασία 45°C. Η διατήρηση της θερμοκρασίας επιτυγχανόταν με τη χρήση θερμαντικών μέσων. Σε αυτό το στάδιο η μεμβράνη γινόταν παχύτερη και πυκνότερη, ενώ ζάρωνε λόγω της εξάτμισης. Στη συνέχεια, ανοίγονταν τα ερμάρια και αερίζονταν καλά τα τσανάκια. Το γιαούρτι έπρεπε να μείνει, άλλες δύο ώρες περίπου, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να κρυώσει.

Οι πελάτες του γαλακτοπωλείου κάθονταν στο κατάστημα τόση ώρα, όση χρειαζόταν για να απολαύσουν ένα γαλακτοκομικό προϊόν ή κάποιο γλυκό. Συνήθως προτιμούσαν γάλα με παξιμάδι το πρωί, ενώ το βράδυ επέλεγαν γιαούρτι πρόβειο ή αγελαδινό, που ο γαλακτοπώλης τους το προσέφερε σε πιάτα ή κούπες, συνοδευόμενο πάντα με ζάχαρη ή μέλι. Αγαπημένο γαλακτοκομικό προϊόν σε όλες τις πληθυσμιακές ομάδες του Κιλκίς ήταν το αριάνι ή ματάνι ή ταν, που ήταν αραιωμένο γιαούρτι με νερό και το έπιναν το καλοκαίρι για δροσιστικό.

Μεταξύ των πελατών των γαλακτοπωλείων ήταν και το Νοσοκομείο της πόλης μας που απορροφούσε μεγάλες ποσότητες γιαουρτιού και γάλακτος.

Το πιο γνωστό γαλακτοπωλείο προπολεμικά ήταν των Νουρήδων, πέντε Αλβανών αδελφών, που κανένας δε γνωρίζει πώς βρέθηκαν εδώ. Ο Σταύρος Λίβας έγραψε για το κατάστημα αυτό: «Ένα μαγαζί με μοντέρνες προδιαγραφές. Βαμμένο μέσα κι έξω με άσπρη λαδομπογιά, ωραίες προθήκες, μαρμάρινα άσπρα τραπέζια και μεγάλους καθρέφτες στους τοίχους. Αυτό το τελευταίο ήταν απαραίτητο για τους φαντάρους που, φεύγοντας έπρεπε να φορέσουν και να «τακτοποιήσουν» στην κατάλληλη θέση, τα δίκοχα τους. Και πάνω από την πόρτα του μαγαζιού μπήκε και η καινούργια ταμπέλα: «Γαλακτοπωλείον – Το κέντρον – Ραμαντάν Νουρή».

Πίσω από τις μεγάλες τζαμένιες προθήκες ήταν αραδιασμένα τα μεγάλα ταψιά με τις λαχταριστές τουλούμπες, τους λουκουμάδες, τα καταΐφια και τα ρεβανί, τα τρίγωνα και τα σαραγλιά. Ήταν κι ο μπάγκος με τους ξηρούς καρπούς και τον πασατέμπο που τροφοδοτούσε χωρίς ανάπαυλα το «νυφοπάζαρο» κάθε βράδυ. Κι από την άλλη μεριά, την πλαϊνή, ο πάγκος με τις πελώριες πήλινες γαβάθες με το γιαούρτι, όπου ο Ραμαντάν μ’ εκείνη την ειδική, πλατιά και στρογγυλή κουτάλα «έκοβε» με δεξιοτεχνία τις μερίδες του γιαουρτιού προσέχοντας ώστε, σε κάθε μια να υπάρχει και η ανάλογη «πέτσα».

Το κατάστημα αυτό επί της 21ης Ιουνίου 78 το δούλεψαν αργότερα ο Πασχάλης Αποστολίδης και ο Αγαθοκλής Γκιουλέκας, που τους έμεινε και το προσωνύμιο «Νούρηδες», επώνυμο που είχαν οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες.

Άλλα γαλακτοπωλεία ήταν του Εμμανουήλ Μήτσκου στην Γ. Καπέτα, του Γεώργιου Τσίγγαρα στη Λ. Νίκης 38, του Βασίλειου Γκόκτση στην 21ης Ιουνίου.

Αν κάτι με συνδέει με τα γαλακτοπωλεία είναι οι παιδικές μου αναμνήσεις με τα θεσπέσια σιροπιαστά του «Νούρη» και το γιαουρτάκι του παππού μου που πήγαινα να αγοράσω κάθε απόγευμα Κυριακής. Τώρα οι τουλούμπες, οι μπακλαβάδες και το ραβανί απαγορεύονται δια ροπάλου λόγω ανεβασμένου σακχάρου και το γιαούρτι θα πρέπει να το εντάξω στη διατροφή μου λόγω των κόκκινων ενδείξεων υπέρβασης των δεικτών που αναγράφονται στο έντυπο αποτελεσμάτων του μικροβιολογικού εργαστηρίου. Και τι γιαούρτι; Λάιτ και χωρίς λιπαρά, σαν αυτά που διαφημίζονται στην τηλεόραση με καλλίγραμμες υπάρξεις να κατευθύνουν αργά και ηδονικά προς τα χείλη τους το κουταλάκι με το γιαούρτι. Και όταν φτάνει στον ουρανίσκο τους να αποκτούν μια έκφραση εκστασιασμού στο πρόσωπό τους λες και βιώνουν την «υπερτάτην των επί της γης απολαύσεων», όπως αποκαλούσε την ερωτική συνεύρεση ο μέγιστος Ροΐδης.

Περισσότερα άρθρα και φωτογραφίες στην ιστοσελίδα και στο fb του τεχνικού γραφείου k4station

Έκθεση εικόνων